Venturi

Aldo Venturi, attualmente Executive Chef al Little Italy

di Nicla Pezzetta

 

Aldo Venturi è da due anni e mezzo l’Executive Chef del ristorante italiano Little Italy di Soho, famoso in tutta Londra per la sua cucina e i suoi vini, ma anche per le affollatissime serate con musica dal vivo e per i personaggi del mondo dello spettacolo e dello sport che lo amano e lo animano.

Little Italy (attualmente 330 posti a sedere) apre le sue porte nel 1995 grazie alla famiglia Polledri, già proprietaria da generazioni del Bar Italia (la porta accanto, come nella migliore tradizione italiana). Il Bar Italia, fondato nel 1949, è stato uno dei primissimi caffè italiani di Londra e conserva ancora intatta l’atmosfera di quei vecchi caffè, fatti di gente e di storie di vita vissuta.

Aldo Venturi incrocia questo mondo unico ed originale nel maggio 2015.

– Eri già stato a Londra prima?

“Sì, nel 1999-2000 per un anno e mezzo. Ero partito dall’Italia, senza un cv. Arrivato a Londra ho fatto una prova al Teca Restaurant in Bond Street e sono stato assunto come Chef de Partie ai secondi. Dopo tre mesi sono stato contattato dal Red Pepper Group che mi ha proposto di diventare Sous chef al The Black Truffle. Cinque mesi dopo, a 29 anni, sono passato Lead Chef presso il Red Pepper Restaurant, il primo ristorante di Giorgio Locatelli a Londra. Ho lavorato per loro 7-8 mesi e poi sono dovuto rientrare in Italia per problemi familiari. Londra mi mancava e, tra una cosa e l’altra, ci sono voluti 15 anni per rimetterci piede. Quando mi sono deciso, ho chiamato il Red Pepper e loro mi hanno passato il contatto di Little Italy. Sono stato assunto telefonicamente e sono partito dopo quattro giorni per iniziare immediatamente”.

– Cosa ti piace soprattutto di Londra ?

“Ogni cosa: sono innamorato di Londra. Mi piace “il business”, ce n’è per tutti. In Italia volevo fare tante cose e non le ho potute fare. A Londra le posso fare. Il punto è che per il momento sono qui da solo e non posso portare avanti tutto come mi piacerebbe. Mi piace anche non avere l’automobile: la fermata dell’autobus è vicinissima a dove abito, per me è come avere la macchina parcheggiata sotto casa.”

– Con chi abiti a Londra ?

“Vivo con la mia compagna e mio figlio di 6 anni (che a scuola è bravissimo) e con loro vicino sto benissimo”.

– Cosa ti piace della ristorazione a Londra ?

“A Londra chi è bravo va avanti perché c’è posto e lavoro per tutti. Ma se non sai fare bene il tuo mestiere perché non segui la normativa, non rispetti il personale o non cucini bene e non dai un buon servizio, allora non sopravvivi. Questo, ad esempio, non sempre accade in Italia: la penso allo stesso modo, le cose devono essere fatte bene, oppure è meglio lasciar perdere. Questo mi ha portato avanti sempre e comunque”.

– Gestisci un team numeroso ?

“Qui a Londra è molto difficile costruire un team che duri per lungo tempo in un ristorante. Nella mia squadra ad esempio ci sono 2-3 collaboratori di fiducia che sono fissi e che ho cresciuto in questi due anni e mezzo, mentre tutto il contorno va e viene. Così funziona il mondo della ristorazione a Londra. Ci sono tante opportunità e i giovani vogliono fare tante esperienze, guadagnare di più e qui lo possono fare, proprio perché c’è tanta scelta. Altre persone viceversa lasciano perché cambiano mestiere o rientrano in Italia perché non riescono a vivere con quello che guadagnano. Gli affitti e i trasporti a Londra sono molto cari ed è dura far quadrare i conti finché non riesci ad affermarti in un ruolo con uno stipendio adeguato. Per questo sei facilitato se arrivi dall’Italia già con l’esperienza e se parli un po’ di inglese. All’inizio umanamente ho un po’ sofferto per questo continuo ricambio, ma poi mi sono abituato al fatto che tutti siamo utili ma nessuno è indispensabile. Saluto tutti sempre con una stretta di mano e un abbraccio e posso dire che tutti mi hanno sempre ringraziato, dai kitchen porter ai chef de commis, sia per come li ho fatti lavorare sia per quello che gli ho insegnato”.

– Ti piace lavorare con i giovani ?

“Sì, in Italia sono stato docente per due anni per la Promoter Roma (l’ente di formazione di Confcommercio Roma). Mi piace insegnare e stare a contatto con i ragazzi e l’ho sempre fatto. Amo le cose “fatte bene” ed insegno loro come ottenere questo risultato. In cucina sono attento a tutto, anche a quello che, per chi non ha esperienza, può sembrare una stupidaggine. Con me in cucina si corre e si impara a lavorare bene. Se ti abitui a lavorare piano, lavorerai sempre piano. Se invece acquisisci un ritmo, esattamente come nello sport, lavorerai velocemente senza far caso se è “busy” o meno. In cucina c’è sempre da fare: sistemare i cassetti, sterilizzare i taglieri, pulire i cassetti dei coltelli, dei frigoriferi, il dry store. Se domani hai in programma di fare la salsa pomodoro e oggi hai del tempo a disposizione, oggi puoi già aprire i barattoli, frullare e metterli in frigo pronti per domani per versarli direttamente nel soffritto. Affinché il lavoro sia fluido e produttivo per ogni mansione, anche la più semplice (ad esempio pulire i broccoli), va dedicato il tempo necessario, non di più. In cucina il tempo è denaro. So che un giorno i miei collaboratori in cuor loro mi ringrazieranno. Ovunque andranno saranno apprezzati da subito, anche se hanno poca esperienza e sono ancora agli inizi. Se vuoi fare il salto e diventare uno chef, la velocità deve diventare normalità”.

– Ci racconti una tua giornata tipo ?

“Mi alzo alle 8.30, bevo un caffè, mi preparo. Alle 9.20 salgo sul mio autobus, alla stazione prendo la metro e con un cambio verso le 10-10.15 arrivo a Leicester Square. Entro in cucina, saluto i ragazzi, faccio i controlli del mattino. Se tutto è in ordine, passo al Bar Italia per fare colazione. Rientro, parlo con il boss e poi entro definitivamente in cucina fino alle 22. Mangio pochissimo durante l’orario di lavoro, è una mia abitudine. A fine giornata prima di uscire faccio gli ordini per il giorno dopo, passo al bar, bevo un drink, prendo la metro e in quaranta minuti sono a casa. Al mio rientro, in cucina trovo sempre pronta la cena, una zuppa o un secondo che la mia compagna prepara ogni sera (le piace cucinare, sono stato fortunato). Mi siedo e mangio con calma. A mezzanotte al massimo sono a letto. Domenica e lunedì riposo, quando non ci sono buchi da coprire. Tieni conto che nel mese di dicembre in ventidue giorni serviamo da mangiare a quattromila persone”.

– Aldo Venturi e Little Italy: che rapporto c’è ?

“A Little Italy sono molto rispettato, sono una delle colonne portanti, la direzione appoggia e supporta la maggior parte delle mie scelte. Little Italy è una bella compagnia e con loro a livello personale e lavorativo mi trovo benissimo. Così è stato fin dall’inizio, è quella che si dice ‘una sensazione a pelle’ “.

– Che tipo di clientela avete ?

“Di ogni genere, dj, cantanti, piloti, calciatori, pugili, artisti, etc… Per fare un esempio da noi viene spesso l’ex-calciatore Gianluca Vialli ma anche il Console Generale di Londra Massimiliano Mazzanti”.

– Fai anche parte dell’APC UK Associazione Professionale Cuochi Italiani UK ?

“Sì sono consigliere dall’anno scorso. L’Associazione (http://www.apci-uk.com/) qui a Londra è molto forte ed affermata: è un riferimento per tutto ciò che è Italian Food. Ad esempio siamo noi a cucinare per l’annuale festa della Repubblica all’ambasciata d’Italia”.

– Sei stato anche premiato dall’APC UK, vero ?

“Sì lo scorso novembre, durante la 20a edizione del Congresso Nazionale a Trento, ho ricevuto il Cappello di Platino (Onorificenza Professionale alla Carriera), il massimo riconoscimento attribuito in base al curriculum professionale”.

– 34 anni di lavoro… Finalmente, dopo tanto impegno e sacrificio arrivano anche i riconoscimenti. Sei nato e cresciuto a Genzano di Roma, sui Colli Albani, che cosa rappresentano per te quei luoghi?

“Genzano si trova nella zona dei Castelli Romani vicino al lago di Nemi, a poca distanza da Castel Gandolfo e dal Lago Albano: è terra del buon bere e del buon cibo. Sono cresciuto dentro le trattorie, dove si cucina un cibo tradizionale e casereccio. A 14 anni facevo già il cameriere: in seguito ho imparato a fare le pizze, poi sono entrato nella scuola alberghiera. Mio fratello gestisce tuttora una fraschetta da quelle parti”.

– La cucina è sempre stata la tua unica passione ?

“Nella mia vita ho due grandi passioni, la musica e la cucina. La musica è stata il grande bruciante amore della mia gioventù, che in realtà non ho abbandonato: l’ho solo trasferito nelle mie mani e nella mia cucina. Ho dato tanto alla musica. Ho cantato per dieci anni tenore due ottave semi professionista e sono stato una specie di ballerino sui cubi per tanti anni al Radio Londra a Roma (ride divertito). Ho fondato anche un gruppo: gli Hobbit, che si è classificato primo alle finali regionali del Piper e terzo nel 1988 tra Le Nuove Proposte a Sanremo. Abbiamo suonato rock italiano insieme per dieci anni. Il chitarrista, mio grande amico d’infanzia, era Alessandro Valle, chitarrista-specialista di chitarre resofoniche e mandolino. E’ stato uno dei pochissimi suonatori di Pedal Steel in Italia con all’attivo grandi collaborazioni musicali, una tra tutte quella con Francesco de Gregori. Il tastierista invece era Massimo Venturi (poi tastierista dei Vernice, ricordate “Su e giù” 1993?). Ho fatto anche teatro. Amo l’arte”.

– Come l’hai scoperto ?

“Da piccolo ho trascorso 6 anni bellissimi nel gruppo scout del mio paese. Proprio grazie agli scout ho iniziato a cantare… E a cucinare. E non solo: sapevo come montare una tenda di notte, accendere un fuoco sotto la pioggia. Ho dormito di notte con i calzini bagnati… Ho imparato a stare a contatto con la gente, a pregare, a correre sui prati. A 18 anni ho preso la mia strada, ma questi anni così ricchi di esperienze e di emozioni mi hanno agevolato tanto nelle sfide della vita. Ho avuto una vita bella bella, non mi sono fermato mai: cantare, ballare, recitare, cucinare, questa è la mia vita”.

– Quali sono i tuoi stimoli ?

“Le sfide sono i miei stimoli. Di fronte ad un ostacolo c’è chi fa un passo indietro, beh … Io faccio un passo avanti. Quando mi trovo di fronte ad un problema, non mi blocco perché dentro di me lo trasformo in una conquista. Ci provo fino all’ultimo e ho sempre vinto le mie sfide. Questo non significa che le cose siano andate sempre come volevo, ma mi sono sempre rialzato. Ogni giorno ho tantissime idee, tantissime cose che vorrei fare nel mondo del food e non solo”.

– Quali sono i tuoi prossimi progetti ?

“Nella mia vita ho fatto davvero mille cose e ora mi sento completo. Ho una bella famiglia, esperienza nel food (dalla cucina in senso lato, alla pizza, ai dolci, all’insegnamento), un background artistico e sportivo (stavamo dimenticando i sei anni di pallanuoto): nel mio settore sono stimato e rispettato e anche ogni tanto premiato. Ho sviluppato la capacità di organizzazione in situazioni sempre più complesse. So gestire le persone e ora a 48 anni mi sento pronto per fare il salto e capitalizzare tutto quanto. All’inizio del prossimo anno partirò con uno street food a Portobello, ma sono molti i progetti che stanno maturando. Al momento giusto, fatti salvi gli impegni pregressi presi, metterò in campo tutto”.

Ne siamo convinti Aldo, grazie per il tempo che ci hai dedicato… E speriamo di vederti presto in tv!

Post Author: Lorenzo Mansutti

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